Vild mad i maj

"Kom maj du søde milde" - den dejlige forårssang, som varsler, at nu har vi det lune forår. April 2016 bød på vejr fra alle de fire årstider. Som tyskerne siger ”April macht was er will”.

Men de hvide blomstrende træer og bladene på bøgetræerne er i fuldt flor.

Husk ”det hvide drys”, man taler altid om, at vi skal huske et grønt drys over kartofler, smørrebrød eller anden mad. Men de småbitte hvide blomster fra tjørn, slåen, mirabelle og æbletræet er alle sammen spiselige, så drys dem f.eks. over salaten.

Man kan også godt fortsætte med at spise ramsløg, men når de går i blomst mister de noget af deres friskhed. Men så kan man gå løs på bøge-, birke- og lindeblade.  Ramsløgets latinske navn er Allium ursinum ,og det sidste betyder bjørn på latin. Som lægeplante har ramsløg blodrensende egenskaber. Det ved man, for det siges, at det første en søvndrukken bjørn spiser, når den kommer ud af sit vinterhi, er ramsløg for at få renset sit blod og fordøjelsessystem. Ramsløg groede her allerede i stenalderen, og planten har sat sig i egnsnavne som Ramten og Ramløg.

Naturen er en vigtig inspirationskilde. Ja, der er nærmest tale om en trend, at vi skal have natur i byen ”urban gardening”. Lidt sjovt, for ellers er det landlige jo ikke så populært i byerne, hvor der er mere lighed mellem de store byer København og Århus og f.eks. Berlin og London end med resten af landet. Måske hænger det sammen med en lyst til det simple, langsomme og stille som modstykke til det komplicerede, smarte og hastige -naturligvis (natur=vis ) rent bogstaveligt.

Så det er bare at springe ud i det grønne. Pluk løgkarsen, som findes, hvor der er god muldjord, gerne i skovbryn og krat. Både blade og blomster kan bruges. Den findeles og puttes i salatskålen eller også som drys over ægge- og tomatmaden.

Løgkarse kartoffelsalat

½ kg kogte pillede kartofler,1 peberfrugt, 2 små skiveskårne løg, 1 håndfuld grofthakkede løgkarseblade, 10 sorte olieven, 2 stilke hakket bladselleri. Dertil en god olie eddike dressing.

Meget ukrudt kan spises, og de nye helt fine skud af skvalderkål ( Aegopodium podagraria)smager rigtig godt. Den kom egentlig til landet via munke, som dyrkede den i klosterhaver som grøntsag, men også som lægeurt, og som det latinske navn antyder, kan den også at være effektiv mod urinsyregigt (podagra). Jeg bruger de lysegrønne blade som salat eller putter dem finthakkede i frikadellefarsen, det giver en pikant smag. Nu vi er ved sygdom, så husk at pil, som ellers ikke er til meget i køkkenmæssig sammenhæng, men den indeholder salicin, som er kendt som acetylsalicylsyre i hovedpinetabletter. Og det er nu, mens den står med rakler, at de skal bruges til:

Pilesnaps
Klip raklerne ned i et glas eller flaske  med stor åbning, og hæld vodka over og lad dem trække i en uges tid. Så skal den filtreres og gemmes nogle måneder.

                                             
Porse
Det er en af vores yndlingssnapse. Den  findes i moseområder eller ved fugtige heder, og vi har været så heldige, at Lise under et ophold på Dronningens Ferieby, så den ved et lille vandløb. Der er andre før os, som har kendt til dens anvendelse – i Egtvedpigens grav fra ældre bronzealder fandt man en birkebarkspand og to bronzebeholdere med indtørrede rester af frugtvin tilsat pors og sødet med honning. Pluk et par kviste og tag så en håndfuld af bladene  og sæt dem sammen med snaps/vodka mørkt i knap en uge, filtrer den og lad den trække nogle måneder, så bliver smagen fyldigere. Hanraklerne som får små rødbrune kogler om foråret, kan også bruges, de kan fryses til senere og giver en fin og særpræget snaps.

Kvan (Archangelica)

Planten vokser vildt ved vandløb. Det er en af de ældste køkkenurter. Den blev dyrket i såkaldte kvangårde, og det er stænglerne jeg bruger.

                                        

Kandiserede kvanstænger

Pluk helst de små fine stilke til en lille portion:  af 1 dl vand og 125g sukker og ½ tsk vanillesukker koges en lage, som stilkene pocheres i. Når lagen bobler tages gryden af, og lagen afkøles. Gentag 3 gange til stilkene er møre og klare. Tag dem op med en pincet og dryp af. Læg dem til tørring, og hæld dem i glas eller en pose. De kan spises som de er som slik, blandes i hjemmelavet is eller fintdeles og blandes med sukker til at drysse over f.eks. frugtgrød.

Fyrnålesnaps

Bjergfyr vokser i klitplantager og heder. Man skal tage de helt unge og lysegrønne skud og hælde snaps over og lade dem trække ca. 2 døgn. Derefter filtreres esssensen gennem et kaffefilter. Den har en stærk smag og kræver fortynding.

Selvom temaet er vild mad, vil jeg lige indsnige et par ”tamme forårsretter”: De lyse kødtyper er lette, så her kommer:

Kalvefrikassé

Ca. 1½kg kalvebryst, vand, salt 3-4 gulerødder, 1 suppevisk, smør/olie, 3 sp. mel, ½ l suppe, hakket persille, salt, grønærter, blomkål, asparges.
Puds kødet af og kog det mørt i vand med salt. Skum godt. Kogetid ca. 2 timer. Gulerødder og suppevisk koges med ca. 20 min. Jævn den med smørbolle eller afbagning, smag til. Puds den af, og skær i skiver, grøntsagerne serveres med og til sidst et drys persille. Små nye kartofler kan koges med til sidst sammen med gulerødderne og lægges i frikasseen.

Asparges er den første og fineste frilandsdelikatesse. De grønne kommer i maj, og lidt senere dukker de hvide op.

Grønne asparges med mimoseæg
Asparges koges i saltet vand 3-4 min. Kog æggene og hak dem. Rør dressing af 1 spsk. dijonsennep og 1 spsk. eddike, salt, peber. Tilsæt ca. 1 spsk. olie i en tynd stråle under piskning. Tilsæt vand og smag til. Pynt evt. med persille.