Lad maden gå i fisk

Fisk "det er ikke så ringe endda" sagde Gunnar til Minna i en TV reklame for at spise mere fisk for nogle år siden. Og det synes vi også, så det er en fornøjelse at have sommerhus i Gjerrild, ikke mindst fordi vi har Bønnerup havn tæt ved, og de har et ocean af friske fisk. Så det er bare om at vælge, men selvfølgelig har vi nogle yndlingsfisk, og dermed også retter. Det er bedst hvis vi bliver ekspederet af Martin, han giver os altid en god pris. Fra vores tid hos A&H er overlevet nogle kasser med små plastkort, de går sommetider ind i fiskehandlen og ender som prisskilte.

Det er et sandt eldorado for fiskeelskere, udover klassikerne herunder bør man også eksperimentere med helleflynder, slethvar, knurhane, kulmule, fjæsing, multe, makrel, laks og mange flere ..

Det første forårstegn i vores fiskeverden er stenbiderrogn, og vi køber dem og får dem gerne urensede til en god pris. Det er sludder, at de er svære at rengøre. Jeg hælder dem ned i en skål, hvor de får pisk med et ris, så sidder hinderne tilbage i riset. Skyl dem og tilsæt salt og server med creme fraiche, fintsnittet forårsløg og/eller purløg.

Med foråret kommer også hornfisken med sine grønne ben.

Stegt hornfisk køber vi filetteret, og smører lidt dijonsennep indvendigt og vender dem i rugmel med salt og peber drys, så på panden i smør. Smager lidt henad stegte sild, men en meget mildere og fin smag. Som tilbehør en salat, og det er også godt med eddikesyltede rødløg og et stykke ristet rugbrød.

Vi kan godt lide torsk, så det får vi tit og har derfor brug for mange tilberedninger af den. Vi laver ofte fiskesuppe, og får en portion af ukurant fisk af "kokken" eller Martin. Heraf koger vi en fond, som vi derefter bruger som basis for suppen.

Torsk i ovn Torskefilet lægges i ildfast fad, og derover lægger vi gremolata bestående af persille, revet citron, hakket hvidløg og citronsaft. Den kan varieres efter humør og køleskab - med champignon, en karrysovs, tomater, ramsløg, en rest grønsager, ja det er kun fantasien, der sætter grænsen.

Er der en rest torsk tilovers laver jeg:

Fiskefrikadeller ca. 350g grovhakket fisk, 1 revet gulerod, 3½ sp havregryn opblødt i vand, 1 æg, 3 sp kartoffelmel, 1 løg, salt, peber, ex. timian eller estragon + lidt mælk. Rør fisken sej med salt og tilsæt æg og resten. Lad stå ½ time, steg i olie/smør. Hertil hjemmelavet remoulade som basseres på sød sennepspickles fra den grønne syltebog.

Jeg læste en pickles opskrift af Søren Gericke for længe siden i Alt for Damerne. Den forekom mig bekendt, så jeg hentede syltebogen, og det var til punkt og prikke den samme.

Tilbehør kan også være:
Tatarsauce 200g mayo, 2 sp. yoghurt, 1½ sp. finthakket kapers, 2-3 finthakkede cornichonner, 1 sp. finthakket løg, purløg, persille, ½ sp. Dijon sennep, salt, peber.

Fisch n´ chips laver vi for det meste uden beignet dej, så torsken skæres bare i stykker, krydres og steges på pande eller i ovn. Vi bruger kartofler med skræl og skærer dem i rustikke både, de kan til gengæld godt lide at komme en tur i oliebad i gryde eller friteuse. Hertil en salat og tartarsauce.

Husk at de bliver bedst, hvis dette sker ad to omgange. Vi fik dem for ikke længe siden ved et besøg på restauranten på Dalgas Plejehjem, hvor Teknisk Skole elever udstår deres praktik til glæde for dem og ikke mindst for os gæster, det kan anbefales. 

                               

Børnebørnenes store hit er Fiskefiletter (rødspætter) med røræg. Så står valget om man er til enkelt- eller dobbelt panering. Men jeg synes, at de faktisk bliver fine og sprøde og knap så tunge med enkeltpanering. De vendes i sammenpisket æg og derefter i rasp, krydres og så på panden. Serveres med citronbåde og remoulade. Røræg laver jeg blot med en spiseskefuld vand pr. æg, pisk sammen og hæld på panden og rør til de stivner.

Til en nytårsaften i Museumsgade lavede vi en "gør det selv" menu i form af stjerneskud. Vi havde selvfølgelig prefabrikeret ingredienserne, men gæsterne skulle selv kreere retten, Det kom der meget sjov ud af og finer og forskellige tallerkener, og der blev også kåret en vinder.

Apropos gæsteretter med fisk, kan vi godt lide at bruge Pernille Bækgaards opskrift på:

Pighvar med svampe/spinatblanquet 1 hel pighvar på 1½-2kg, 4kviste rosmarin, lidt hvidvin, smør,,200g svampe, ¼ kg renset spinat, salt,peber.

Rens fisken og læg den i bradepande med lidt hvidvin i bunden. Krydr med salt og peber og læg rosmarin henover fisken. Sæt den i varm ovn 180gr i ca. 30 min. afhængig af størrelse. Rist svampene i smør på panden, derefter vendes spinaten i og juster med lidt fløde. Server pillekartofler måske  med grøntsager til. 

Vild mad

April

I starten af april dukker ramsløgene op, og snart er hele skovbunden i Risskov dækket af ramsløg, og de der ikke kender til brugen af dem siger, at det stinker af hvidløg. Men det er en dejlig urt, som kan tilberedes på mange måder. Jeg har plantet den i sommerhuset, så om mange år vil mine efterkommere måske forbande min gerning. Pas på ikke at forveksle den med den giftige liljekonval, bladene kan ligne lidt, men den har ingen hvidløgsduft. Den kan bruges som erstatning for salatblade, i gryderetter og supper og til en pesto

Ramsløgspesto

Put en buket ramsløg i en blender sammen med parmesan og olivenolie, mandler eller nødder og tilsæt salt, og så har du en velsmagende pesto, som kan bruges på samme måde som den klassiske basilikumpesto.

Nu er brændenælderne der med en masse jern, og stoffer der hæmmer betændelsestilstande. Det er bare de nye topskud man bruger, de brænder - så det er godt at beskytte hænderne, men hvis det sker, så tag nældens stængel og smør saften på huden. Jeg tørrer nælderne i ovnen, knuser dem og blander med salt, til det som familien kalder heksesalt. Men det bliver først rigtig forår, når vi får:

Brændenældesuppe 150g topskud, ½ bouillonterning, et par kartofler, 1 løg, smør, knap 1 l vand. Jeg starter med at hælde kogende vand over nælderne, så brænder de ikke. Så snittes løg og kartofler i terninger. Svits først løg, og derefter kartofler i smørret. Herefter kommer fintsnittede nælder i sammen med bouillon og lidt salt. Lad det koge ca.10min. til kartoflerne koger ud, ellers mos dem, så jævner de suppen. Smag til. Den kan godt selv, men selvfølgelig kan der også afrundes med fløde. Det smager godt med en klat creme fraiche på toppen, ellers ristede brødterninger eller bacon.

Prins Henrik siges at være glad for mad, og for flere år siden faldt jeg over hans opskrift på fransk ”pissenlit au lard”. Det betyder mælkebøtter med bacon. Mælkebøtter er vanddrivende, så pissenlit betyder direkte oversat ”tisse i sengen”. I urtehaven på Marselisborg ”dyrkes” der mælkebøtter, sikkert for at prinsgemalen kan være sikker på at få denne forårsret, måske under deres årlige påskeophold, for det gælder om at tage de allerførste fine blade. Når de bliver ældre bliver de mere bitre – det kan så også have sin charme.

Mælkebøttesalat med spejlæg og bacon En håndfuld fine mælkebøtteblade fordeles på en tallerken, snit et chalotteløg og hvidløg  og rist det på panden med en god bacon, og så til sidst et spejlæg. Det ser flot ud med drys af mælkebøtteblomster. Hvis man synes, kan der dryppes en god olie og balsamico over og server ristet rugbrød til.

Lige nu kan du også finde tusindfryd i græsplænen, de er også spiselige og kan bruges som pynt - også i det søde køkken til lagkager. Det samme gælder violer og de gule kodriver eller aurikler. Sidst i april, når anemonerne synger på sidste vers, dukker skovsyren op med sine fine lysegrønne kløverblade. Det er ikke så sært, at den på latin hedder oxalis, for den indeholder syre, og er derfor god at tilsætte i retter, hvor man gerne vil have tilsat lidt syre, f.eks. over æggeretter og ellers blot som et frisk drys. I øjeblikket  bruger køkkencheferne meget dens dyrkede fætter, der er rødbrun.

Mad i 70´erne

Selvfølgelig lod vi os præge af tidsånden, men om vi var hippier?- hmm - der var da noget  flower power indover, bh´en var smidt,  men til fest var der også lidt disco-dasco med Abba og Dancing Queen på pladespilleren. Men ellers var soundtracket til vores tid Gasolin, Bee Gees og Elton John og Dr. Hook.

Og man tager da farve af tiden, ikke mindst hvad angår påklædning. Mit yndlingstøj var et par  rustfarvede fløjls smækbukser, og hertil en blomstret Cacharel skjortebluse, dertil ørkenstøvler, som vi kaldte dem.

Til fint brugte jeg en lang ruskindsnederdel med lange strimler foran og den uundværlige rullekravebluse, som sat så tæt at den nærmest var en del af halsen. Jeg havde også en lang Daniel Hechter trenchcoat, som jeg havde købt i dyre domme hos Nørgård på Strøget. Jeg var vist lidt til dyre mærker, og det kom nok ikke fra fremmede, men har også været min svigermors indflydelse. Også drengene blev klædt i dyre mærker, de stribede amerikanske  OshKosh og fransk undertøj fra Petit Bateau. Lise har siden udtrykt glæde ved at arve drengenes tøj til Kasper, for de dyre og gode mærker kunne jo ikke slides op.

70´erne var også kollektivernes tid, og vi smagte lidt på den trend i et fårekollektiv på Helgenæs, og  i det fælles sommerhus på Mols og endnu senere i et ved Limfjorden. Den kollektive tanke smittede også af på maden, på den måde at det ofte var sammenskudsgilder vi holdt, når vi skulle have gæster. Rester af den tanke fortsætter i dag, ved at vi som regel medbringer en flaske vin eller en såkaldt værtindegave i form af en firnurlig mad-eller sylteting, når vi er på besøg hos vennerne.

Ellers var det jo nemt at ty til en af de populære gryderetter, som man til de mange gæster kunne drøje lidt med coctailpølser. Hertil selvfølgelig spghetti eller kartofler. Og en salat med den nye kinakål eller icebergsalat. Dressing tager tid at lave, men gudskelov havde man altid Thousand Island dressingen i køleskabet. Det var også populært at servere de såkaldte chips i form af kartoffelpinde, ja man kunne endog servere dem lune! Til alle disse herligheder var det populært at drikke øl, gerne en Faxe Fad, men vinen begyndte at vinde mere og mere indpas, rød- eller hvidvin og gerne Valpociella og Soave. Og så kunne vi jo altid lave en løgsuppe som skrub-af mad ud på de små timer eller også en rugbrød med fedt og spegepølse selvfølelig med øl og snaps til, og så sov man såå dejligt.

Til hverdag fik vi tit farsretter som farserede porer, forloren hare eller Boller i karry. 3/4kg flæskefars, 6dl kogende vand, 1 bouillonterning, 1 stort løg, olie, 1 spsk karry, 1-2 fed hvidløg, 50g mel. Farsen formes til boller som koges i bouillon ved svag varme. Sovs af det hakket svitset løg. Tilsæt karry og hvidløg. mel røres i, og der spædes med den varme suppe. I dag kan jeg godt finde på at berige med ingefær, lidt æbleterninger eller gulerødder og servere med ris og mangochutney til.

En anden favorit var Osso Buco det er italiensk og betyder noget i retning af ben med hul i.
4 stykker kalveskank, hvedemel, olie, gulerødder, blegselleri, løg og 2 fed hvidløg, 2 dl hvidvin , 1 ds flåede tomater, ca. 5 dl bouillon, laurbærblad. Dup kødet tørt, vend det i mel og steg i olie i en stegegryde og sæt det til side. Svits løg og hvidlåg og så gulerødderne i olien, og læg kødet tilbage i gryden. Hæld hvidvin over sammen med tomaterne. Kog ind og tilsæt bouillon så det dækker. Tilsæt laurbærblad, peber, salt. Låg på og lad den simre det meste af to timer, til kødet er mørt. Spis med pasta eller katofler, men altid med Gremolata som laves af hakket persille, hvidløg og revet citron.

                                           

Man kunne også servere oste eller pølsebord til mindre sammenkomster. Camembert var altid med som en sikker vinder. Og så kunne vi bruge vores fonduesæt og fritere trekanterne med solbærsyltetøj til. Vi havde jo været i Frankrig og lært at spiste flutes, men når man ikke kunne få dem, var det også fint nok med en æske blandede kiks til, især smørtyvene, kunne jeg godt lide.

Ja, vi fik meget inspiration fra Sydeuropa, nu vi var komnmnet i EF, så det strømmede ind med varer som hvidløg og olivenolie fra Italien og oste og vin fra Frankrig. Alt skulle bages ind, og industrien var klar med forårsrullerne fra Daloon "de ligger godt i maven", men også i ovnen derhjemme i form af pie, pirog osv. Vi var engang til fest hos Jans søster Vibeke og Robert, og hun havde meget imponerende præsteret at indbage en oksemørbrad i mørdej.

Det var en tid, hvor drengene spillede Mastermind eller løb på scateboard ude på vejen. Inde  hyggede vi os med Huset på Christianshavn og gik ned på BP tanken på Chr. den X´s vej og hentede slik i weekenden. Så skulle der også være nem mad, derfor lavede vi tit snitter. Det var ligesom om rugbrødsmadderne lettere gled ned, når de blev skåret i trekanter. Der var "kreativ" pynt  på leverpostejen, spegepølsen, ægget og ostemadden, og sommerdage i haven bleiv de spist direkte fra den runde blanke bakke. Når vi havde havefest eller vejfest tyede vi ofte til frikadeller, pølser og kartoffelsalat.

                           

Hvad fik vi så til desert? for det meste var det bare noget Pyramide is eller trefarvet is eller slik fra tanken. Men det hændte da, at jeg lavede frugtsalat med råcreme og citronfromage og det var før den gang, hvor den skilte, men nu har jeg tænkt at tiden snart må være inde igen til et nyt forsøg.

.

.

Mad i 60´ erne

I 60´erne fik vi meget inspiration fra det franske nouvelle cuisine. Også fra USA kom der nyt  – bare tænk på Mad Men og New York. Storrygende stewardesser og piloter havde stjernestatus. Jeg overvejede selvfølgelig også at uddanne mig til stewardesse, også fordi man kunne ligge på solbeskinnede strande i de varme lande, og så var det jo også lidt smart. Men opgav på grund af min liden højde, og blev i stedet handelstudent og derefter korrespondent. Jeg ved ikke om det var lige da vi var unge, at det lød ”at verden er af lave”, men mon ikke den har været det til alle tider.

                                    

Men vi kvinder fik travlt i 60´erne. Jeg husker, at da jeg var færdig med min uddannelse havde jeg flere jobtilbud. Så det var bare om at vælge. Vi havde heldagsjob og passede familien ved siden  af. Også mange af ugens aftener var besat med gymnastikundervisning. Det er nok ikke så sært, at de nemme gryderetter kom på bordet.

Alternativt kunne vi lave noget nemt pandestegt, som stegt eller paneret flæsk, medister, frikadeller, karbonader  eller hakkebøffer med bløde løg. Steg, mørbradbøffer og hamburgerryg var fin weekendmad med kartofler og sovs, ris eller makaroni. Vi havde højkonjunktur og nye eksotiske varer kom i butikkerne, som avokado, ananas, iceberg salat, grønne asparges og broccoli. Yoghurt og ymer dukker op i butikkerne Og vi tog meget ved lære af de kendte TV kokke.

Når jeg kom på besøg hos Jan´s forældre Yrsa og Frank fik vi næsten altid mørbradbøf med løg, kartofler og med champignonstuvning til. Det var på Kaj Munksvej i spisestuen, som bestod af et stort hvidt vist nok gustaviansk spisebord og en skænk i samme stil. Det fungerede også som forældrenes soveværelse, men sengetøjet blev pakket væk om dagen.

Det var dengang vi hentede inspiration i Karolines Køkken.  Det første hæfte  udkom i 1962, og vores firma Allingham & Hansen havde fornøjelsen at producere ringbindet, som skulle komme til at rumme opskriftshæfterne i de næste mange år helt indtil 1995. I 2012 blev mappen udstillet  i forbindelse med en udstilling  på Gl. Estrup om køkkenet igennem tiderne. Oplaget var på ca. 60.000 stk., og det var for os helt vildt stort.

Der var mange nye mærkelige retter der kom frem, men noget af det mest mærkelige var landgangsbrød, som er lange overskårne brød med forskelligt pålæg. Mor lavede dem til en af vores fødselsdage, og det var med leverpostej, pålæg og ost, og det lå der ved siden af hinanden. De var håbløse at spise, for de var for store til at ligge på en tallerken, så man måtte bakse med dem med begge hænder. Det er nok noget af det eneste, jeg ikke har haft lyst til at prøve igen.

Så var det bedre med en af mine yndlingsretter, som vi tit fik, når der var mange gæster, f.eks. til konfirmationerne:

Tarteletter med kylling og asparges

300g kyllingefilet i 2x2 cm stykker, 1 ds asparges eller i dag hellere grønne eller hvide asparges skåret i småstykker, 1½dl hønsebouillon, 1½ dl madlavningsfløde, salt og peber. Smelt smør og svits kødet et par min. Tilsæt asparges og steg dem med i et par min. mere. Tilsæt bouillon, fløde og krydderier. Bring sovsen i kog og tilsæt smørbolle  af 10g blødt smør og 1 sp. hvedemel. Kom fyldet i i de lune tarteletter og server med det samme. Vi fik den ind imellem med stuvede ærter og gulerødder og skinketerninger.

Karbonader/krebinetter  ca. ½kg  flæsk eller kalv. Saml og form kødet og lav dem gerne lidt flade. Krydr med salt og peber. Steg dem i olie/smør på panden. Jeg har hørt forskellige forklaringer på, hvornår det hedder karbonade og hvornår krebinet. Nogle mener, at vi i Jylland laver dem af flæsk, og så hedder de karbonader, hvorimod de på Sjælland er af kalv, og så bliver de til krebinetter. Det sidste lyder finere synes jeg. Til gengæld er det valgfrit, om man vil panere dem, det gør jeg så aldrig.

De kan serveres med stuvede ærter og gulerødder og en aspargeskartoffel, selv foretrækker jeg lidt ristet rugbrød.  Da vi var på Bahamas, lavede vi  dem altid, når vi havde gæster, fordi vi gerne ville præsentere de lokale for en typisk dansk ret. Faktisk serverede vi også brunede kartofler til, fordi jeg syntes, at sådan en heldig kartoffel havde de nok ikke prøvet før, og så selvfølgelig en skive rugbrød, som for de lokale også var ret så eksotisk.

I vores hjem på Uffesvej fik vi især om vinteren om søndagen kogt torsk, det var vist vores fars yndlingsret, og som jeg husker det, vist nok den eneste fisk han kunne lide. Men det bedste var, at at vi dagen efter fik mors fantastiske fiskegratin:

Her er hendes originale opskrift på gratindej fra "Koge og Stege ved Møller og Heje"

Lise minder mig om "at vi om lørdagen altid fik røde pølser, for så skulle det være lidt nemt, og så blev de også tit brugt som pålæg i vores madpakker". Vi fik dem med hvidt købebrød til, så var det næsten som hos pølsemanden, og selvfølgelig med sennep og ketchup, og vist også ristede løg til hotdogs.

Som dessert fik vi især om sommeren koldskål med kammerjunkere, eller også ristede hun havregryn i sukker på panden - uhm. En anden sikker vinder var rødgrød med fløde, og så tror du nok at det var fløde fra en karton, men nej, dengang havde vi flaskemælk, og mælken var så fed, at fløden flød ovenpå (deraf måske navnet?), så det var den der kom på grøden. Og så sagde far, at hvis vi mødte en udlænding, så skulle vi spørge, om han kunne sige "rødgrød med fløde" - og når vi sagde det, lød det som om vi havde en kartoffel i munden. I øvrigt mødte vi meget sjældent udlændinge, det var først senere, at Danmark fik det, man nu kalder turisme.

                                     

Fremmed mad

Man siger at fremmed mad smager bedst. Og der er vist noget om snakken, at  når man sætter sig til bords på en restaurant eller hos venner eller familie, så er det med få undtagelser  altid en fornøjelse. 
Som her hos Koch´erier  med"det glade vanvid", hvor man i en tre timer kan spise og drikke alt hvad hjertet begærer og lidt til. Det er rigtig dejlig mad og meget sjovt og hyggeligt at opleve det sammen med familiens voksne.

Men jeg tænker også på fremmed i bogstaveligste forstand, altså måltider tilberedt i andre lande, eller af udlændinge der serverer deres lokale mad. Jo længere sydpå vi kommer ,jo varmere bliver temperaturen, og det præger ofte også maden i styrke - altså med flittig brug af f.eks. chilli, ingefær og hvidløg.

I 70´erne tog vi næsten hver sommerferie i vores campingvogn Trille sydpå til Frankrig ved  Rivieraen eller til Atlanterhavets kystbyer. Vi havde aldrig spist fiskesuppe før, men jeg skal love for, at vi lærte at sætte pris på den. Her er vores fortolkning af den, vi smagte dengang:

Jans franske fiskesuppe

1l fiskefond (gerne hjemmelavet), 200g blandede grøntsager, 1 lille dåse tomatpuré, 3-4 fed hvidløg, 1 slat hvidvin, ½-1dl piskefløde.
Fiskefond koges lidt ind, grøntsagerne sauteres og hældes i fonden. Kog max. 20 min. og blend. Tomatpuré hældes ved, smages til med salt og peber og chilli. Juster med piskefløde. Til sidst kan pyntes med dampet fisk eller skaldyr. Vi fik i Frankrig en rouille,som tilbehør. Lad dem om det, vi laver bare en god mayo, som får et skud  hvidløg,chilli, tomatpuré og citron. Og så tager man et stykke ristet brød og rasper derpå 1 hvidløgsfed. Begge dele kan spises som tilbehør, men kan også med fordel havne i suppen.

Coc au vin

En pæn stor kylling, 250g hakket bacon, 10-12 skalotteløg, 250g champignon, ½ l hønsfond, ½ fl. rødvin, 1 bouquet garni ex. timian, persille, laurbærblade (i tepose), salt og peber.
Brun bacon i lidt olie i gryden. Tilsæt halverede skalotteløg, hakket hvidløg og halverede champignons. Sauter godt igennem til det er gyldent. Skær kyllingen i stykker og brun godt på alle sider. Hæld rødvin og fond på. Tilsæt krydderurterne og lad simre i ca. 1 time. 10 min før kyllingestykkerne er færdige tilsættes bacon, løg og champignon igen. Det hele koger med, indtil retten er færdig. Server gerne med rodfrugtmos og salat. Det er en ret, som vi aldrig bliver trætte af. Den er god, hvis man ikke har meget tid, den kan laves i forvejen, den smager godt og kan laves til mange. Nogle gange glemmer vi en ret, og denne har været "væk" i nogle år, men nu har vi den på tapetet igen.

Jeg tror det var i Nice vi lærte at spise Moules Marinière. Og det har vi lavet mange gange siden. For vi har i mange år har haft en blåmuslingebanke ved Gerrild Nordstrand, men for et par år siden så vi en mand stå med en spand og skovle  – så øv nu er de væk, men vi er da på jagt efter en ny banke. Men ellers kan de jo i dag købes hos fiskemanden og i de fleste supermarkeder. Men det er da sjovt som fortidens samlere og lavere jægere - selv at finde sin mad.

Ca. 2kg blåmuslinger, 4 fed hvidløg,olivenolie, timian eller andre krydderurter og gerne fintsnittede løg og gulerødder.  Muslinger skal renses grundigt under rindende vand, fjern evt. skæg. Er der nogen der åbner sig, bankes de hårdt mod bordkanten, hvis de ikke lukker sig, så kasser dem. Sauter løgene i en gryde med olie og damp muslingerne under låg 3-4 min. ryst gryden et par gange til de åbner sig. Kasser dem der ikke åbner sig. Kog lidt ind, men endelig ikke for meget, så bliver de lidt gummiagtige, smag til med salt og peber, evt. chilli og pynt med f.eks. bredbladet persille. Spis med brød eller pommes frites, som de gør i Belgien og så hedder retten Moules Frites.

Men nu er det tang vi finder, det er blevet et nordisk hit, og det sælges og eksporteres fra Nordisk Tang i Grenå. Gå ud  i vandet og find f.eks. sukkertang eller fingertang. Lad det tørre og friter det i olie, tilsæt lidt salt og brug det som chips. Også godt at klippe i bitte små stykker og putte i brød.

Spaghetti alla Carbonara (kulsvierens spagetti) fra Italien

350 g spaghetti/penne, havsalt, 2sp olivenolie, 80g panchetta alt. bacon, 1 fed hvidløg, 2 æggeblommer, ca. 60g parmesan, lidt fløde/mælk, peber.
Kog pasta i en stor ryde med vand og salt. Panchetta steges på pande, tilsæt skåret hvidløg. Vend pastaen i panchettaen på panden. Pisk æggeblommer med revet ost og fløde og hæld hele buletjavsen i pastaen. Kom gerne lidt krydderurt i f.eks. persille og fjern panden omgående, ellers bliver det til røræg. Server med hvidløgsbrød og evt. salat.

Jeg tror det var sidste aften på vores ferie i 2015 med Kim, Renata, Julia og Lucas, og vi ville slutte ferien og rydde op i køleskabet med tapas. Men det var ikke lige noget for børnene, og så er det skønt at have så store børnebørn, at de selv laver maden, som her  med en gang spahetti og kødsovs:

Og vi bliver i Spanien - for hver eneste gang vi har været på de canariske øer har vi fået disse lækre ”rynkede” kartofler, de serveres især i en tapasmenu og smager rigtig godt især sammen med grøn eller rød mojo – en slags dressing.

Pappas arrugadas 1 kg små kartofler, ½ dl havsalt

Skrub kartofler, kom vand og salt ved og kog i 20 min, hæld vand fra, så der kun er 1 cm i bunden. Skru op for varmen og kog vandet væk. Ryst gryden en gang imellem, indtil de er rynkede. Serveres med mojo verde (grøn) eller rød mojo.

Rød mojo kan laves helt fra bunden, men ofte snyder jeg, og laver den af Helman´s mayonæse og blender 1 rød peberfrugt, 5-6 semidried tomatoes, et par hvidløg, lid spidskommenog chilli hvis den skal være ”picante”, og røget paprika er også godt. Smag selv!

Gambas al Ajillo (rejer i hvidløg) Store rejer, tørret chilli, olivenolie.

Varm olien op i en lerskål til det syder . Kom hvidløg  i og steg et øjeblik,derefter store rejer og chilli . Er færdig på et øjeblik. Spis med godt brød til at suppe olien op og drik med masser af hvidvin

Chop Suey, Tom yum og hvad de thailandske retter ellers hedder, smager så godt, og vi har lært at spise alle de stærke sager på begge vores ture til Thailand. Mange siger, at man skal passe på med at spise på gadekøkkener af frygt for at blive syg. Men vi har spist rigtig meget mad direkte på gaden, og har nydt det hver gang. Det er ofte enkle, lækre og sprøde grøntsager, fisk eller kylling i fin krydring. Man behøver ikke være så bange, sælgeren står jo ansigt til ansigt med kunderne, så hvorfor skulle han ikke lave god mad. Mange af de lokale bor under små forhold og spiser så at sige alle måltider på gaden.

Begge gange har vi haft eget køkken, og kørte på scooter rundt på de lokale markeder og handlede ind, for derefter at tilberede det. Man skal bare have flg. i huset: carry, fiskesovs, bouillon, sweet og hot chillisovs, soya, kokosmælk, citron. Så steger man sin kylling eller fisk. Dernæst laver man sovsen passende krydret, og så selvfølgelig ris dertil. Vi spiste ind imellem med vores søde nabokone. På vej hjem fra sin salon havde hun købt aftensmad med hjem.

Barnemad

Så blev man selv husmor, for selvom jeg har arbejdet i hele mit voksenliv, betragter jeg faktisk mig selv som ”en af slagsen”.  Til især min mors fortrydelse nægtede jeg pure at komme på husholdningsskole, og jeg husker ikke at jeg fik nogen oplæring derhjemme.

Dog indvilgede jeg på at gå på Marthakursus, men det jeg husker bedst derfra er, hvordan man vrider en karklud og at bade og lægge ble på et barn med en dukke som model.

Men heldigvis var der hjælp at hente i fjernsynsprogrammer som Conrad og Axel og selvfølgelig hos Frk. Jensen. Jan var også interesseret i madlavning, så ved fælles hjælp kom der jo mad på bordet hver dag.

Mad skal være sundt, men drengene var altså ikke til grøntsager udover gulerod og agurk og slet ikke i kogt tilstand, så vi måtte være kreative og gemme dem i pastasovs, frikadeller og boller i karry. De spiste altid af vores brune stentøjsskåle, og når der var kartofler, moste de dem med mælk og smør til ”en mark”, som de kaldte det. Det var unægtelig et noget smalt program vi kunne præstere i starten.

Lise husker fra sin barndom, at når der var salat til maden, fik hun ofte en rå gulerod. Hun fortæller "når vores far havde været i Randers havde han altid fedtegrever med hjem, det og de panerede flæsk var mine livretter. Senere blev min livret og ønskemiddag til fødselsdag hamburgerryg med stuvede ærter og gulerødder". Sjovt siger Thomas i dag, at han ikke bryder sig særlig meget om den ret. Måske har han fået den for meget som barn. Nina og Arns søn Ulrik har det på samme måde med madtærter, dem nægter han ligefrem at spise i dag. Ja - man skal passe på hvad man udsætter sine børn for!

Men på mystisk vis voksede de sig store og sunde, og jo ældre de blev, jo mere interesserede de sig for mad – og især den søde af slagsen. Frk. Jensen slår selv op på side 197 med Chokoladekage, som Kim bagte til klassens time og anden festivitas.

At kalde det chokoladekage er noget af en tilsnigelse, idet der kun var kakao i. I dag bager vi selvfølgelig med rigtig chokolade og helst over 70%. Som her i Lucas`opskrift på chokoladekage- brownie:

Alle børn elsker at bage, og vores børnebørn har været meget aktive, som her hvor der trilles pebernødder til jul

Vi hygger os og snakker, og i de fleste tilfælde går det godt, dog ikke da Jakob og jeg skulle lave fastelavnsboller, det var som om smørcremen indeni forsvandt under bagningen og gjorde dem til  lidt almindelige boller - "men vi kan da bare kalde dem sommerboller"sagde Jakob.

Tit og ofte har det været i sommerhuset vi har bagt, og Julia og Nikolaj gik i gang med vanillemuffins efter hendes opskrift:

Mens vi boede på H.C. Ørstedsvej åbnede der noget ganske nyt i Viby - den første ”Kentucky Fried Chicken”. Det var lige noget for drengene  "fast food eller take away". Ja de engelske ord kom vrimlede ind i sproget dengang – og er blevet der siden ! Vi fandt en opskrift som lignede ovennævnte meget, og Thomas bestilte den altid til sine fødselsdage.



Chicken in the basket
Dej: 3dl mel, ½ tsk salt, 1 æg, 1 ½ tsk bagepulver, 2dl mælk, ¼ tsk peber
Del kyllingen i 7/8 dele og forsteg stykkerne i smør/olie i gryde under låg ca. 20 min – tilsæt salt/peber og lidt vand.
Rør dejen sammen og dyp de tørrede kyllingestykker i. Friter i 5-7 min.  Uden forstegning vil det være 15-20 min. Server med:

Coleslaw

Revne/fintsnittede gulerødder,  løg og tyndstrimlet hvidkål. Som dressing kan bruges mayo, yogurt eller skyr, krydret med citronsaft, salt,peber, chilli og hos os spidskommen og sweet chillisauce.

Så kom lørdagskyllingen til - smart og nemt. Efter nogen tid blev den dømt ude, så gik der nogen tid, og nu er kylling igen salonfähig, især hvis den er økologisk, eller har spist majs og er fra Frankrig.

Farmormad

Ja, for jeg kan jo aldrig komme til at lave mormormad, når jeg kun har sønner. Jeg ved ikke hvorfor, men er det ligesom det lyder hyggeligere og bedre med mormormad? Måske er der et eller andet kønsrolleagtigt med, at fædre før i tiden ikke kom så meget i køkkenet som mødre, bortset fra, når der skulle trækkes flasker op, eller snapsen skulle en tur i fryseren så den blev iskold – sådan var det i hvert fald i mit barndomshjem. Ikke at de ikke interesserede sig for mad,for det var helt sikkert min fars skyld, at vi så tit fik stegte sild og andre ting fra havet, det var ikke noget vi børn kun lide. Men jeg husker nu, at han senere og efter mors død godt kunne slå et slag i bolledejen og diske op med en gang aftensmad.

Og nu har fædrene fri adgang til de hellige haller, og det er da også tankevækkende, at det i dag overvejende er mænd, der toner frem på skærmen i en en endeløs række af madprogrammer.Så de gode gamle dage med Kirsten Hyttemeier med skåneærmer er en saga blot.

Begrebet signalerer også en god portion af god tid og tilstedevær. Bare tænk på simremad og ovnretter, altså noget man skal titte til og smage på, og som sender en velsignet duft ud i køkkenet. For ikke længe siden fik vi udnævnt stegt flæsk og persillesovs som nationalret. Så kan den beskedne og billige ret da ikke nå højere status. Hvorfor egentlig den ståhej, for det kan da ikke være på grund af sundhed eller hvad? Man ser også, at når de gamle varme retter skal legaliseres, så er det ikke længere nok med syltede agurker eller rødbeder som tilbehør, nej for de skal enten serveres med ”et tvist eller piftes op” på forskellig vis. Og her er det kun fantasien der sætter grænser.

”Hvad skal vi ha´ i aften?” siger vi, og der er ingen der er i tvivl om, at det betyder, hvad skal vi have at spise? Der er mange muligheder - hos os afhænger det tit af, hvad der nu er i køleskabet eller fryseren, eller hvor meget tid der er til rådighed. Jeg har aldrig kunnet finde ud af at lave madplaner, og kan godt lide at improvisere og bikse noget sammen. Det er i sandhed også nemmere for to personer end for storfamilier. Men især om vinteren tyer vi tit til det vi kalder ”gryderetter”. 

Stegt flæsk med persillesovs

Ca. 600g svinebryst i skiver med svær, kartofler, hvedemel, mælk, smør, persille, salt og peber.
Flæsket lægges på rist i ovnen ved 200gr, nedenunder sættes en bradepande med sølvpapir til fedtet.Efter 40 minutter vendes flæsket.

Lav en bechamelsovs. Smelt et par skefulde smør eller olie og hæld et par skefulde hvedemel i, pisk mælk i til en passende konsistens. For mere smag kan man udskifte eller supplere mælk med lidt hønsebouillon. Færdiggøres med salt, peber og hakket persille. Server med kogte kartofler, agurkesalat eller rødbeder og evt. ristet rugbrød. Men her kommer for en sikkerheds skyld vores nationalret:

Skipperlabskovs kom oprindelig fra Jans familie. Og så var det far Frank der stod med en kogeplade i grovkøkkenet, for det fine franske køkken skulle skånes, Yrsa var ør over det, og når der blev stegt, – og det skete sjældent, lagde hun papir på for at beskytte.

500g skært oksekød f.eks. tykkam, 3 pillede og skårne løg, 1 kg skrællede skårne kartofler, vand evt. bouillon, 3 laurbærblade, 6 hele peberkorn, et par tsk. salt tilsættes til allersidst.

Skær kødet i store tern, dæk det med vand og kog til det næsten er mørt. Kom løg, kartofler og krydderier i gryden og kog det svagt til kartoflerne er møre og begynder at koge ud, og mos dem lidt, så de jævner saucen. Kog til kødet er mørt ca. 1,5 time, tilsæt evt. mere vand.  Smag til med salt og server med klippet purløg, syltede rødbeder, smørterninger og rugbrød.  Engelsk sovs smager godt til. Og så et godt glas øl.

Til hverdag var det mest spareretter såsom farsretter, der kom på bordet – hakkebøf, frikadeller, karbonader, medister og forloren hare. Og hvis jeg blev spurgt om min yndlingsret, så kom svaret uden tøven: paneret flæsk. Noget af en fedtbombe, som jeg i dag vil betakke mig for. I mine første år husker jeg, at måltidet bestod af 2 retter. Til forret søbemad: risengrød, øllebrød, kærnemælksuppe, sagosuppe. Men søndag fik vi dessert: budding, fromage eller rødgrød.Denne sidste kunne laves af alle slags røde bær, og når mor lavede den af stikkelsbær, puttede hun rød frugtfarve i, ellers ville vi ikke spise den.

I 50´erne blev det mere almindeligt med dåsemad – ærter og gulerødder og frugt som overskårne ferskner og pærer. Lige til at smække på tallerkenen  og til deserten med lidt råcreme, nemt for mor, men nok ikke det sundeste. Men så tog vi jo bare vores vitaminpiller.  Pulvermad var også et hit. Peters sommerdrik, et rødt eller gult pulver, og så bare i et glas vand. Eventyrbudding viser en prinsesse, der stolt bærer en bævende gul budding. Det fortsatte med supper og saucer, lige indtil Dybfrosten kom på banen.

Det var kun til jul, og til konfirmationer og andre fester at der kom steg på bordet, selvom det med tiden skete oftere og oftere, at vi fik en helstegt kylling med agurkesalat og mors grønne hjertesalat, hvor hun havde gnedet skålen med lidt hvidløg, og så lidt fløde og citron i, men vi børn spiste kun kartofler og aldrig salat.