Lad maden gå i fisk

Fisk "det er ikke så ringe endda" sagde Gunnar til Minna i en TV reklame for at spise mere fisk for nogle år siden. Og det synes vi også, så det er en fornøjelse at have sommerhus i Gjerrild, ikke mindst fordi vi har Bønnerup havn tæt ved, og de har et ocean af friske fisk. Så det er bare om at vælge, men selvfølgelig har vi nogle yndlingsfisk, og dermed også retter. Det er bedst hvis vi bliver ekspederet af Martin, han giver os altid en god pris. Fra vores tid hos A&H er overlevet nogle kasser med små plastkort, de går sommetider ind i fiskehandlen og ender som prisskilte.

Det er et sandt eldorado for fiskeelskere, udover klassikerne herunder bør man også eksperimentere med helleflynder, slethvar, knurhane, kulmule, fjæsing, multe, makrel, laks og mange flere ..

Det første forårstegn i vores fiskeverden er stenbiderrogn, og vi køber dem og får dem gerne urensede til en god pris. Det er sludder, at de er svære at rengøre. Jeg hælder dem ned i en skål, hvor de får pisk med et ris, så sidder hinderne tilbage i riset. Skyl dem og tilsæt salt og server med creme fraiche, fintsnittet forårsløg og/eller purløg.

Med foråret kommer også hornfisken med sine grønne ben.

Stegt hornfisk køber vi filetteret, og smører lidt dijonsennep indvendigt og vender dem i rugmel med salt og peber drys, så på panden i smør. Smager lidt henad stegte sild, men en meget mildere og fin smag. Som tilbehør en salat, og det er også godt med eddikesyltede rødløg og et stykke ristet rugbrød.

Vi kan godt lide torsk, så det får vi tit og har derfor brug for mange tilberedninger af den. Vi laver ofte fiskesuppe, og får en portion af ukurant fisk af "kokken" eller Martin. Heraf koger vi en fond, som vi derefter bruger som basis for suppen.

Torsk i ovn Torskefilet lægges i ildfast fad, og derover lægger vi gremolata bestående af persille, revet citron, hakket hvidløg og citronsaft. Den kan varieres efter humør og køleskab - med champignon, en karrysovs, tomater, ramsløg, en rest grønsager, ja det er kun fantasien, der sætter grænsen.

Er der en rest torsk tilovers laver jeg:

Fiskefrikadeller ca. 350g grovhakket fisk, 1 revet gulerod, 3½ sp havregryn opblødt i vand, 1 æg, 3 sp kartoffelmel, 1 løg, salt, peber, ex. timian eller estragon + lidt mælk. Rør fisken sej med salt og tilsæt æg og resten. Lad stå ½ time, steg i olie/smør. Hertil hjemmelavet remoulade som basseres på sød sennepspickles fra den grønne syltebog.

Jeg læste en pickles opskrift af Søren Gericke for længe siden i Alt for Damerne. Den forekom mig bekendt, så jeg hentede syltebogen, og det var til punkt og prikke den samme.

Tilbehør kan også være:
Tatarsauce 200g mayo, 2 sp. yoghurt, 1½ sp. finthakket kapers, 2-3 finthakkede cornichonner, 1 sp. finthakket løg, purløg, persille, ½ sp. Dijon sennep, salt, peber.

Fisch n´ chips laver vi for det meste uden beignet dej, så torsken skæres bare i stykker, krydres og steges på pande eller i ovn. Vi bruger kartofler med skræl og skærer dem i rustikke både, de kan til gengæld godt lide at komme en tur i oliebad i gryde eller friteuse. Hertil en salat og tartarsauce.

Husk at de bliver bedst, hvis dette sker ad to omgange. Vi fik dem for ikke længe siden ved et besøg på restauranten på Dalgas Plejehjem, hvor Teknisk Skole elever udstår deres praktik til glæde for dem og ikke mindst for os gæster, det kan anbefales. 

                               

Børnebørnenes store hit er Fiskefiletter (rødspætter) med røræg. Så står valget om man er til enkelt- eller dobbelt panering. Men jeg synes, at de faktisk bliver fine og sprøde og knap så tunge med enkeltpanering. De vendes i sammenpisket æg og derefter i rasp, krydres og så på panden. Serveres med citronbåde og remoulade. Røræg laver jeg blot med en spiseskefuld vand pr. æg, pisk sammen og hæld på panden og rør til de stivner.

Til en nytårsaften i Museumsgade lavede vi en "gør det selv" menu i form af stjerneskud. Vi havde selvfølgelig prefabrikeret ingredienserne, men gæsterne skulle selv kreere retten, Det kom der meget sjov ud af og finer og forskellige tallerkener, og der blev også kåret en vinder.

Apropos gæsteretter med fisk, kan vi godt lide at bruge Pernille Bækgaards opskrift på:

Pighvar med svampe/spinatblanquet 1 hel pighvar på 1½-2kg, 4kviste rosmarin, lidt hvidvin, smør,,200g svampe, ¼ kg renset spinat, salt,peber.

Rens fisken og læg den i bradepande med lidt hvidvin i bunden. Krydr med salt og peber og læg rosmarin henover fisken. Sæt den i varm ovn 180gr i ca. 30 min. afhængig af størrelse. Rist svampene i smør på panden, derefter vendes spinaten i og juster med lidt fløde. Server pillekartofler måske  med grøntsager til. 

Vild mad

April

I starten af april dukker ramsløgene op, og snart er hele skovbunden i Risskov dækket af ramsløg, og de der ikke kender til brugen af dem siger, at det stinker af hvidløg. Men det er en dejlig urt, som kan tilberedes på mange måder. Jeg har plantet den i sommerhuset, så om mange år vil mine efterkommere måske forbande min gerning. Pas på ikke at forveksle den med den giftige liljekonval, bladene kan ligne lidt, men den har ingen hvidløgsduft. Den kan bruges som erstatning for salatblade, i gryderetter og supper og til en pesto

Ramsløgspesto

Put en buket ramsløg i en blender sammen med parmesan og olivenolie, mandler eller nødder og tilsæt salt, og så har du en velsmagende pesto, som kan bruges på samme måde som den klassiske basilikumpesto.

Nu er brændenælderne der med en masse jern, og stoffer der hæmmer betændelsestilstande. Det er bare de nye topskud man bruger, de brænder - så det er godt at beskytte hænderne, men hvis det sker, så tag nældens stængel og smør saften på huden. Jeg tørrer nælderne i ovnen, knuser dem og blander med salt, til det som familien kalder heksesalt. Men det bliver først rigtig forår, når vi får:

Brændenældesuppe 150g topskud, ½ bouillonterning, et par kartofler, 1 løg, smør, knap 1 l vand. Jeg starter med at hælde kogende vand over nælderne, så brænder de ikke. Så snittes løg og kartofler i terninger. Svits først løg, og derefter kartofler i smørret. Herefter kommer fintsnittede nælder i sammen med bouillon og lidt salt. Lad det koge ca.10min. til kartoflerne koger ud, ellers mos dem, så jævner de suppen. Smag til. Den kan godt selv, men selvfølgelig kan der også afrundes med fløde. Det smager godt med en klat creme fraiche på toppen, ellers ristede brødterninger eller bacon.

Prins Henrik siges at være glad for mad, og for flere år siden faldt jeg over hans opskrift på fransk ”pissenlit au lard”. Det betyder mælkebøtter med bacon. Mælkebøtter er vanddrivende, så pissenlit betyder direkte oversat ”tisse i sengen”. I urtehaven på Marselisborg ”dyrkes” der mælkebøtter, sikkert for at prinsgemalen kan være sikker på at få denne forårsret, måske under deres årlige påskeophold, for det gælder om at tage de allerførste fine blade. Når de bliver ældre bliver de mere bitre – det kan så også have sin charme.

Mælkebøttesalat med spejlæg og bacon En håndfuld fine mælkebøtteblade fordeles på en tallerken, snit et chalotteløg og hvidløg  og rist det på panden med en god bacon, og så til sidst et spejlæg. Det ser flot ud med drys af mælkebøtteblomster. Hvis man synes, kan der dryppes en god olie og balsamico over og server ristet rugbrød til.

Lige nu kan du også finde tusindfryd i græsplænen, de er også spiselige og kan bruges som pynt - også i det søde køkken til lagkager. Det samme gælder violer og de gule kodriver eller aurikler. Sidst i april, når anemonerne synger på sidste vers, dukker skovsyren op med sine fine lysegrønne kløverblade. Det er ikke så sært, at den på latin hedder oxalis, for den indeholder syre, og er derfor god at tilsætte i retter, hvor man gerne vil have tilsat lidt syre, f.eks. over æggeretter og ellers blot som et frisk drys. I øjeblikket  bruger køkkencheferne meget dens dyrkede fætter, der er rødbrun.