Lad maden gå i fisk

Fisk "det er ikke så ringe endda" sagde Gunnar til Minna i en TV reklame for at spise mere fisk for nogle år siden. Og det synes vi også, så det er en fornøjelse at have sommerhus i Gjerrild, ikke mindst fordi vi har Bønnerup havn tæt ved, og de har et ocean af friske fisk. Så det er bare om at vælge, men selvfølgelig har vi nogle yndlingsfisk, og dermed også retter. Det er bedst hvis vi bliver ekspederet af Martin, han giver os altid en god pris. Fra vores tid hos A&H er overlevet nogle kasser med små plastkort, de går sommetider ind i fiskehandlen og ender som prisskilte.

Det er et sandt eldorado for fiskeelskere, udover klassikerne herunder bør man også eksperimentere med helleflynder, slethvar, knurhane, kulmule, fjæsing, multe, makrel, laks og mange flere ..

Det første forårstegn i vores fiskeverden er stenbiderrogn, og vi køber dem og får dem gerne urensede til en god pris. Det er sludder, at de er svære at rengøre. Jeg hælder dem ned i en skål, hvor de får pisk med et ris, så sidder hinderne tilbage i riset. Skyl dem og tilsæt salt og server med creme fraiche, fintsnittet forårsløg og/eller purløg.

Med foråret kommer også hornfisken med sine grønne ben.

Stegt hornfisk køber vi filetteret, og smører lidt dijonsennep indvendigt og vender dem i rugmel med salt og peber drys, så på panden i smør. Smager lidt henad stegte sild, men en meget mildere og fin smag. Som tilbehør en salat, og det er også godt med eddikesyltede rødløg og et stykke ristet rugbrød.

Vi kan godt lide torsk, så det får vi tit og har derfor brug for mange tilberedninger af den. Vi laver ofte fiskesuppe, og får en portion af ukurant fisk af "kokken" eller Martin. Heraf koger vi en fond, som vi derefter bruger som basis for suppen.

Torsk i ovn Torskefilet lægges i ildfast fad, og derover lægger vi gremolata bestående af persille, revet citron, hakket hvidløg og citronsaft. Den kan varieres efter humør og køleskab - med champignon, en karrysovs, tomater, ramsløg, en rest grønsager, ja det er kun fantasien, der sætter grænsen.

Er der en rest torsk tilovers laver jeg:

Fiskefrikadeller ca. 350g grovhakket fisk, 1 revet gulerod, 3½ sp havregryn opblødt i vand, 1 æg, 3 sp kartoffelmel, 1 løg, salt, peber, ex. timian eller estragon + lidt mælk. Rør fisken sej med salt og tilsæt æg og resten. Lad stå ½ time, steg i olie/smør. Hertil hjemmelavet remoulade som basseres på sød sennepspickles fra den grønne syltebog.

Jeg læste en pickles opskrift af Søren Gericke for længe siden i Alt for Damerne. Den forekom mig bekendt, så jeg hentede syltebogen, og det var til punkt og prikke den samme.

Tilbehør kan også være:
Tatarsauce 200g mayo, 2 sp. yoghurt, 1½ sp. finthakket kapers, 2-3 finthakkede cornichonner, 1 sp. finthakket løg, purløg, persille, ½ sp. Dijon sennep, salt, peber.

Fisch n´ chips laver vi for det meste uden beignet dej, så torsken skæres bare i stykker, krydres og steges på pande eller i ovn. Vi bruger kartofler med skræl og skærer dem i rustikke både, de kan til gengæld godt lide at komme en tur i oliebad i gryde eller friteuse. Hertil en salat og tartarsauce.

Husk at de bliver bedst, hvis dette sker ad to omgange. Vi fik dem for ikke længe siden ved et besøg på restauranten på Dalgas Plejehjem, hvor Teknisk Skole elever udstår deres praktik til glæde for dem og ikke mindst for os gæster, det kan anbefales. 

                               

Børnebørnenes store hit er Fiskefiletter (rødspætter) med røræg. Så står valget om man er til enkelt- eller dobbelt panering. Men jeg synes, at de faktisk bliver fine og sprøde og knap så tunge med enkeltpanering. De vendes i sammenpisket æg og derefter i rasp, krydres og så på panden. Serveres med citronbåde og remoulade. Røræg laver jeg blot med en spiseskefuld vand pr. æg, pisk sammen og hæld på panden og rør til de stivner.

Til en nytårsaften i Museumsgade lavede vi en "gør det selv" menu i form af stjerneskud. Vi havde selvfølgelig prefabrikeret ingredienserne, men gæsterne skulle selv kreere retten, Det kom der meget sjov ud af og finer og forskellige tallerkener, og der blev også kåret en vinder.

Apropos gæsteretter med fisk, kan vi godt lide at bruge Pernille Bækgaards opskrift på:

Pighvar med svampe/spinatblanquet 1 hel pighvar på 1½-2kg, 4kviste rosmarin, lidt hvidvin, smør,,200g svampe, ¼ kg renset spinat, salt,peber.

Rens fisken og læg den i bradepande med lidt hvidvin i bunden. Krydr med salt og peber og læg rosmarin henover fisken. Sæt den i varm ovn 180gr i ca. 30 min. afhængig af størrelse. Rist svampene i smør på panden, derefter vendes spinaten i og juster med lidt fløde. Server pillekartofler måske  med grøntsager til.